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鸡精国家标准预计年底出台

• 2016-07-12
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虽然鸡精已经伴随中国人二十多年，但在生产上，目前仅有2003年颁布的一套鸡精行业标准《SB/T10371-2003鸡精调味料》得以遵循，而由于行业标准中理化指标属于推荐性指标，并无法律约束力，一些中小型鸡精生产企业并未严格按照行业标准执行。据悉，今年年底，鸡精调味料国家标准将颁布，有望使鸡精厂家良莠不齐的现状得以根治，并推动鸡精行业整体技术研发能力的提高。
　　一些不法企业用鸡肉香精、废旧鸡肉下脚料和日落黄色素等以次充好，稍加混合即为所谓的鸡精，让不少消费者认为，鸡精其实就是有鸡肉味的味精。而在鸡精行业标准《SB/T10371-2003鸡精调味料》中，记者看到，鸡精的定义是“以谷氨酸钠、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料加工而成”。显然，没有鸡肉成分，根本不能称之为鸡精。
　　作为鸡精调味料行业标准与国家标准的主要起草人之一、复合调味料专业委员会主任委员、上海太太乐食品有限公司总经理荣耀中先生坦言，鸡精首先必须有鸡，为了保证原料质量，太太乐在福建、河南建立了专门的鲜鸡养殖基地。记者在太太乐生产参观通道看到，检疫合格后的鲜鸡运到车间后，蒸煮、绞肉(连同鸡骨)，加工成肉泥，最后混合到原料中加工成颗粒状鸡精。对于生产参观通道，太太乐于2007年起就已向全社会开放，并与质量安全实验室、厂区等共同组成太太乐工业旅游项目，以便让消费者和同行直观地了解国际领先的工艺，消除大众心中对鸡精质量安全的疑虑。
　　业内人士认为，鸡精国家标准一旦出台，将是对行业标准的一次升级，必将强制那些打擦边球的中小企业严格执行相应的理化指标。
　　是否够鲜，无疑是判断鸡精好坏的重要因素之一，记者注意到，市面上不少大品牌的鸡精都在包装袋上标注了鲜美指数。鲜美指数越高，代表鲜度越高，例如，鲜美指数2.0的鸡精就要比等量的味精鲜一倍左右。而怎样让消费者品尝到更鲜美的产品，太太乐在工艺上修正和发展了鲜味相乘这一理论，比如，鸡精中主要的鲜味剂有谷氨酸钠(即味精)、5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠这三个鲜味剂，结合后可以把鲜度从100度扩大到100度至800度，也就是说，三种鲜味剂得到的鲜味不是叠加效应，而是成几何倍数的相乘效应，极大提升了鲜味的强度空间，同时使鲜味的口感具有多种优质蛋白质的鲜味。
　　而鸡精国标的出台，除对鸡肉含量做出特别要求外，也会对鲜度做出指标。这同样也是对鸡精企业总体研发实力的一次考验。
　　因为，鸡精达到满意的鲜度，并不是简单的混合搭配，必须依托嗅探、气相——质谱联用等一系列高技术手段，而这其中又囊括了酶工程、蛋白质工程、细胞工程、特征指纹技术、风味修饰技术，等等。对此，太太乐专门设立了研发中心，每年在技术研发上的投入超过千万元，不断开发出新的鲜味技术。
　　一个产品有没有国家标准，标志着该产品在市场上的成熟与否。在鸡精行业标准起草前，国际上对鸡精这一产品的定义也不是非常明确，甚至鸡精归类在食品行业中的哪一类，也没有明确的说法，直至将鸡精确定归为复合调味料，才确定了鸡精在行业中的一席之地。从抽检情况来看，在行业标准出台前，一些小厂的鲜度指标竟低于味精，而行业标准发布后，80%—90%的厂家的鲜度指标都超过了味精，行业标准的出台极大提升了行业水平，加速了鸡精产业发展的速度。
　　然而，没有国家标准的正确引导，各个鸡精厂家生产的产品参差不齐，既对消费者不利，也对整个行业的发展壮大不利。对此，荣耀中先生曾奔赴世界先进国家考察，发现中国的鸡精产业仍然落后于发达国家20余年，尤其是在日本，味精早已被呈鲜复合调味料所取代，而在中国，鸡精对味精的更新换代还有很长的路要走。
　　为了让行业迅速成长，必须树立一套新的标杆。经过鸡精国家标准起草小组反复论证，并向国外同行征求意见，目前，鸡精国家标准审定稿已经通过，预计今年年底到明年年初发布。
　　与国外同行业相比，此次鸡精国家标准的出台，将使鸡精成为国际食品行业中各方面指标最高的一类。例如，鲜度将高出国际同类5倍，氨基肽高出两倍，货架期延长1倍……这些关键的指标无疑将代表中国鸡精在国际同行中的领先地位。
　　即将出台的国家标准，对中小型生产企业鸡精工艺的要求无疑是一个促进，中小企业必须夯实内功，努力赶上标准的步伐。荣耀中先生表示，鸡精国家标准出台后，将促使所有企业像运动员一样，不断突破自己的成绩，而整个行业的提升则意味着鸡精产业的壮大，中国复合调味料的黄金时代终将来临。预计今年年中，太太乐投资的世界第一家鲜味博物馆也将面向全社会开放，其依托严谨的史料考证与新颖表现形式，将让全社会更直观地了解鲜味料学与复合调味行业。