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怎樣调制火锅才不浑汤、能耐高温、不起泡？

• 2016-08-11
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川味火锅“浑汤”问题剖析

蕴含深厚文化底蕴的巴蜀火锅，是五千年华夏饮食文化中的一枝奇葩，以其独特的麻、辣、鲜、香等风味特点，在蓬勃发展中的国内餐饮市场已遍地开花，独领风骚。川味火锅至今倍受大江南北的饕餮食客们喜爱，很多食客在享受美味的同时，有时却会遇到浑汤问题，结果使火锅的美味效应大打折扣。目前，火锅浑汤现象一直为从事火锅调味工作者头疼的问题，为此，根据自己从事火锅研发多年经验，特此为大家破解剖析一下火锅“浑汤”这道技术难题。希望就此抛砖引玉，与诸多业内人士一起来探寻其根源，为振兴中国火锅产业并最终走向世界，都奉献出一己应尽之力。
    一、火锅浑汤的症状表现
    火锅浑汤问题实践中可通过两种方法来观察，一般存在如下一些混汤现场。
一是“静态观察法”，即在火锅汤料未受热时，其汤料表面出现云彩斑、细水泡沫、乱糊状等现象可判定存在浑汤现象。
二是“动态观察法”，当将火锅加热至微开时，汤色呈现黄泥色，汤水表面泡沫多且大，并有可能拌有汤浑，黏锅等现象，这说明火锅已经浑汤。
     二、火锅出现浑汤的原因分析
    能够使火锅浑汤的原因有很多，如滥用香辛料，消泡剂加入过多，水（碱）发的原料清洗得不彻底，火锅油水比例不当，调味品(特别是鸡精、豆瓣）品质较差，除此以外，有两个重要因素最不容忽视。
    1、原辅料导致火锅浑汤

• 使用低端鸡精，有的鸡精因为所生产的配方不一样，采用了一些容易使火锅汤底浑汤的原料
• 豆瓣的小麦面粉会导致火锅锅底浑汤，在使用豆瓣进行火锅调味时要注意。选用淀粉含量较少豆瓣制作火锅调味，即可避免锅底浑汤。
• 香辛料太碎。有的香料如火锅增香膏、鸡肉膏、牛肉膏、高汤膏、高汤粉等，有的原料会导致火锅锅底浑汤。
• 食用油（牛油、猪油、鸡油、色拉油、菜油等）的质量，用油的比例不协调也会导致浑汤现象的发生。

    2、炒料工艺导致浑汤

• 炒料时火力过大也会导致浑汤，合理的火力对于火锅料制作有很大关系。熬制老油、炒底料的操作方法不当，特别是火候与油温掌控不到位。在熬制老油的时候，要把色拉油入锅烧至六成熟,然后熄火，等到油温降至四成时，再把用于熬老油的原料分次下锅加热熬制。如果这期间油温快速升高，则可以往油锅里放入葱叶降温，以避免油温过高而把原料炒炸糊了。等到把原料炸至有香味飘出且辣椒变微黄时，关火并把老油过滤出来。过滤的时候，最好是用细油漏滤净细渣，
• 炒料时有的豆瓣里含有面粉，由于下锅时热油的温度很高，豆瓣下锅会导致面粉糊化不彻底，有些没有被糊化而存在的面粉会导致浑汤。
• 有的香料或辅料也会因为添加次序不当而产生浑汤的现象。
• 兑锅时老油和汤的比例不对也会导致锅底浑汤。
• 老油过程中水分没有熬干，也会导致火锅锅底浑汤现象

其他，在食用过程中也会导致浑汤现象的发生，如含淀粉较高的土豆、山药、粉丝等菜品也会导致锅底浑汤。
     三、掌握防止火锅浑汤的六个关键
    解决和防止火锅混汤问题，有六点是必须要注意的。如果在火锅制作前期充分防范和控制，就会有效避免火锅混汤问题。
    1、豆瓣酱中淀粉和水的含量不能过高。
    在挑选豆瓣酱时，一定要选用淀粉和水分含量都较低的。因为用淀粉含量高的豆瓣酱，火锅汤料很快就变稠浑汤了。这里，我告诉大家一个辨别豆瓣酱淀粉含量高低的方法：如果豆瓣酱下锅粘铲子，则说明其淀粉含量较高。
    2、糍粑辣椒的做法要合理。
    为了把火锅底料炒的更加红亮，有些厨师在制作糍粑辣椒时，常常把干辣椒煮软了再剁碎，而这样做并不好，因为煮软的辣椒剁碎后，会产生很多的粘稠物。
    3、所用的高汤不宜熬得过浓，否则也容易浑汤。
    4、要配好油与汤的比例。
    比如直径32厘米的不锈钢锅作为容器，先加入600克底料，然后再将油和汤按照6：4的比例加入锅内至8分满，即为合适的配比。
    5、现在有些火锅调味师在调制底料时，总喜欢加消泡剂去改变火锅底料的感观效果，可是消泡剂一旦用多了，那么就肯定浑汤。
    6、在客人用餐时，应当多次加汤，同时也不要把火调的太大，否则锅里的水蒸发的太快，会导致油和水的比例失调，从而出现混汤的情况。
如上几个细节若是能在调味与炒制过程注意，火锅烹饪过程中的浑汤问题将会迎刃而解。

火锅浑汤问题是困扰川味火锅餐饮业人士一个常见问题，通过实践中的观察和思索，浑汤问题是可以运用烹饪过程中的一些技巧来改善和消除的。浑汤问题，从食品工艺学、食品化学、物理化学角度还可深入分析其成因，期待着业内人士在今后的深入研究中，最终从食品理化科学角度和工艺原理角度，逐渐洞悉其内在成因，运用最新科技，以期从根本上解决浑汤问题，必将为中餐的标准化、工业化作出贡献，同时也为四川火锅走向世界，中华餐饮惠及海外打下坚实基础。

设计和生产不导致火锅浑汤的鸡精的配方，是四川尚品亨太食品有限公司工程师和川味火锅技师多年来技术研发的重点。并成功推出了火锅专用鸡精，能保证火锅长时间蒸煮仍清澈透明,同时还具有味浓、口感好、能保持鲜美、久煮不淡、不变味、不粘锅及食后不口干等优点，留香时间是普通鸡精调味料的两倍。 
目前用于火锅的火锅型鸡精很多，我们将其分成如下几类：  
1、 火锅专用鸡精   
这也是鸡精的一种，只是它的用途是专门用于火锅的鸡精，可以用于红汤火锅的鸡精，用于清汤火锅的鸡精，通常火锅连锁企业要求这样的鸡精溶解好，无浑汤，无沉淀，溶解后清澈透明。  
2、 高汤精类型复合调味料   
如高汤精、高汤粉，这些是用于火锅之中的可以代表高汤类的复合调味料，其风味和特色可以在清汤火锅或者锅底的风味中体现。  
3、 鲜香型复合调味料   
主要是体现鲜味、香味两大方面，如鲜香粉、鲜香宝等产品，它除了给火锅带来鲜味外还带来火锅的香味。 
火锅专用鸡精调味料的特点   
对于火锅的调味不同于炒菜，四川尚品亨太食品有限公司基于四川、重庆多位火锅大师和火锅连锁，共同研发的火锅专用鸡精调味料的特点有：  
1、 耐蒸煮性   
由于火锅要经过长时间蒸煮高温，要求耐蒸煮就非常关键，火锅专用鸡精在经过蒸煮1小时之后香味消失得不会给火锅带来很大的帮助，只有耐蒸煮系列核心原料才能实现耐蒸煮的要求。我们也专门针对不同风味的耐蒸煮进行深度研究，实现了火锅专用鸡精的成功研发。  
2、 香味重   
由于四川、重庆火锅麻辣特色比较明显，对其火锅专用鸡精的香味要求重一些较好，清谈的香味在火锅之中应用效果一般。  
3、 香而不过   
火锅专用鸡精香味大众化比较明显，香而不过，对于香味的调味平衡就是和用于火锅鸡精的研发。这是经过长时间蒸煮仍还可以表现出香而不过的特点。  
亨太火锅专用鸡精分类如下   
（1）葱白清香型火锅鸡精，主要是经过长时间蒸煮体现出葱白的风味，这是一大特色，和很多鸡精的风味不一致，也不是单纯的葱白风味，而是葱白和肉香风味、香辛料风味复合的综合味。其风味特点比较模糊，不是很明显的风味特征。   
（2）椒香型火锅鸡精，这里的椒香也不是一般的椒香，而是胡椒风味和肉香风味的结合，二者有效的结合，在复配鸡油的特征风味，这成为椒香在火锅之中应用的良好平台。对于如何进一步优化椒香风味将可以实现新型复合火锅鸡精风味的调配。  
（3）姜香型火锅鸡精，老姜风味和肉香风味复合在一些火锅连锁企业得到认可，其复合的效果也非常好，姜香风味的火锅鸡精体现的风味比较厚实，使鸡精风味比较饱满。   
（4）蒜香型火锅鸡精，以蒜香型火锅鸡精应用的火锅并不很多，但是其特色非常明显，在一些个性化火锅、汤锅之中使用效果非常好。